把握果蔬生理生化变化合理贮藏

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所属分类:冷藏小常识
摘要

把握果蔬生理生化变化合理贮藏

果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢?
呼吸作用
采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程, 它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下, 把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质,同时释放出能量, 以维持正常的生命活动。可以说,没有呼吸作用,就没有果蔬的生命,没有果蔬生命, 也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的,就是想办法,采取措施, 控制果蔬呼吸作用的进程,减缓贮藏的营养物质的消耗,达到保鲜保质, 延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、 机械损伤及植物激素。
(1)温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说,在一定的温度范围内,每升高10℃呼吸强度就增加1倍,如果降低温度,呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小,物质消耗也就越慢,贮藏寿命便延长。 因此,贮藏果蔬的普遍措施,就是尽可能维持较低的温度, 将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用,延长贮藏时间。但是, 不是温度越低越好,都有一定的限度。一般来说,在热带、 亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些, 在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动, 甚至会阻碍正常的后熟过程,造成生理损伤,以致死亡。因此, 在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。
贮藏温度要恒定,因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行, 增加物质消耗。如果使用薄膜包装,则会增加袋内结露水, 不利于果蔬的贮藏保鲜。
(2)湿度一般来说,轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同,反应也不一样。例如, 柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强,从而使果皮组织的生命活动旺盛,造成水肿病(浮皮果)。 所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同,在相对湿度80 %以下时,便不能进行正常的后熟作用。
(3)环境气体成分大气一般含氧气21%、氮气78%、二氧化碳0. 03%,以及其他一些微量气体。在环境气体成分中, 二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。
适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度, 可以抑制果蔬的呼吸作用,从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外,较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。

(4)机械损伤果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下,果蔬的呼吸强度增强, 因而会大大缩短贮藏寿命,加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬, 还容易受病菌侵染而引起腐烂。因此,在采收、分级、包装、 运输和贮藏过程中要避免果蔬受到机械损伤。这是长期贮藏果蔬的重要前提。
(5)化学调节物质主要是指植物激素类物质,包括乙烯、2.4-D 、萘乙酸、脱落酸、青鲜素、矮壮素、B9等。植物激素、 生长素和激动素对果蔬总的作用是抑制呼吸、延缓后熟。乙烯和脱落酸总的作用是促进呼吸、加速后熟。当然,由于浓度的不同和种类不同, 各种植物激素的反应也是十分多样的。

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